A vendéglátás reformjának 10 pontja
Reformminimum egy működőképesebb, átláthatóbb és fenntarthatóbb ágazatért
Az elmúlt években a független magyar vendéglátás rendkívül nehéz helyzetbe került. Miközben
nagy projektek és kiemelt beruházások jelentős forrásokhoz jutottak, számos kis, családi,
tulajdonosi jelenléttel működő vendéglátóhely zárt be, lehetetlenült el, vagy került a
működőképesség határára.
Ezek a helyek sokszor nem befektetési projektek, hanem évek munkájából, személyes
kockázatvállalásból és szakmai elhivatottságból felépített vállalkozások. Éttermek, bisztrók,
kávézók, borbárok, pékségek, vidéki vendéglátóhelyek, amelyek értéket teremtenek és
értékeket őriznek meg: közösségeket tartanak össze, munkahelyeket teremtenek, termelőket
kapcsolnak be a helyi gazdaságba, településeket tesznek láthatóbbá, és olyan élményeket
nyújtanak, amelyek miatt vendégek indulnak útnak.
Mindezt sok esetben átláthatatlan adminisztráció, adólabirintus és követhetetlen járulékterhek,
kiszámíthatatlan hatósági gyakorlat, nehezen elérhető vagy nem életszerű pályázati
lehetőségek, valamint súlyos utánpótlási problémák mellett teszik. Sok vállalkozás annak
ellenére küzd a fennmaradásért, hogy valós vendégforgalmat generál, adót fizet,
munkahelyeket tart fenn, és érdemben hozzájárul egy-egy térség turisztikai vonzerejéhez.
Ezt a dokumentumot 38, az ország különböző pontjain működő mikro- és kisvállalkozás közös
gondolkodása hívta életre. Olyan szereplőké, akik saját területükön, önerőből és piaci alapon
hoztak létre tartós értéket, és akik pontosan látják, milyen feltételek hiányoznak ahhoz, hogy a
vendéglátás ne folyamatos túlélési küzdelem, hanem fenntartható, tervezhető és tisztességesen
működtethető ágazat legyen.
A 10 pont célja egy szakmai reformminimum megfogalmazása: javaslat arra, hogyan lehetne
olyan szabályozói és gazdasági környezetet teremteni, amelyben a jogkövető, értéket teremtő
vendéglátóhelyek nem az utolsó tartalékaikból működnek, hanem fejlődni, tervezni és hosszú
távon megmaradni tudnak. Mert a vendéglátás akkor tud valódi örömet adni a vendégeknek, ha
közben nem emészti fel azokat, akik nap mint nap létrehozzák.
1. Szemléletváltás a turizmusfejlesztésben
A magyar turizmus fejlesztésében szemléletváltásra van szükség. A jövőben a hangsúlyt a

nagyberuházások és a külföldi prémiumszegmensre szabott fejlesztések helyett a helyi mikro-
és kisvállalkozások megerősítésére kell helyezni.

A vendéglátóhelyek, borászatok, pékségek, kávézók, termelői műhelyek, kis szálláshelyek és
helyi szolgáltatók a turizmus alapvető értékteremtői. Ők adják egy térség karakterét,
hitelességét és megtartóerejét.

A cél a belföldi turizmus élénkítése, a régiók saját arculatának erősítése, valamint olyan
elérhető, minőségi és versenyképes hazai kínálat kialakítása, amely valódi alternatívát jelent a
külföldi utazásokkal szemben.
A turizmusfejlesztési forrásokat ennek megfelelően a helyi gazdaság erősítésére, a térségi
vállalkozások fejlesztésére, a szezonhosszabbításra, a helyi termékek piacra jutására és a
régiók fenntartható vonzerejének építésére kell fordítani.
2. Az adóterhek átfogó felülvizsgálata
A vendéglátóipari vállalkozásokat magas, összetett és sok esetben egymásra rakódó adó- és
járulékterhek sújtják. A vállalkozások ugyanazon gazdasági tevékenység után gyakran több
jogcímen teljesítenek fizetési kötelezettséget.
Szükséges a vendéglátóipari adóterhek átfogó felülvizsgálata, különös tekintettel az eltérő
értékesítési formákhoz kapcsolódó adózási szabályokra, valamint a turizmusfejlesztési
hozzájárulás rendszerére. Utóbbit alapjaiban kell újragondolni azon vállalkozások esetében,
amelyek maguk is turisztikai forgalmat generálnak.
3. Vendéglátásra szabott foglalkoztatási és járulékrendszer
A vendéglátás munkaszervezése egyedi: esti, hétvégi, ünnepnapi, szezonális, rendezvényalapú
és változó intenzitású munkavégzés jellemzi. A jelenlegi foglalkoztatási szabályok ezt csak
korlátozottan kezelik.
Olyan foglalkoztatási és járulékrendszerre van szükség, amely egyszerre támogatja a
bejelentett munkát, a munkavállalói biztonságot és az ágazat rugalmas működését. Ennek
része lehet az egyszerűbb, vendéglátásra szabott foglalkoztatási forma, a célzott
járulékkedvezmény, valamint az életszerűbb alkalmi és szezonális foglalkoztatási szabályozás.
A cél, hogy a vendéglátás hosszú távon is vállalható, megbecsült hivatás lehessen.
4. Méltányos hatósági gyakorlat és egységes jogértelmezés
A hosszú ideje szabályszerűen működő, adófizető, bejelentett munkavállalókat foglalkoztató
vállalkozások esetében a hatósági gyakorlatnak figyelembe kell vennie a jogkövető vállalkozói
előéletet. Különbséget kell tenni a szándékos visszaélés, a rendszerszintű szabálykerülés és az
egyszeri, nem szándékos, érdemi kárt nem okozó adminisztratív hiba között.
Jogkövető vállalkozásoknál az ellenőrzés elsődleges célja ne a szankcionálás, hanem a
jogkövetés elősegítése legyen. Indokolt esetben figyelmeztetésre, javítási lehetőségre és
észszerű türelmi időre van szükség.
Mindezek mellett a szabályok értelmezése és alkalmazása jelenleg megyénként, hivatalonként
vagy ügyintézőnként eltérhet. Ez kiszámíthatatlan működési környezetet teremt, miközben a
felelősség teljes egészében a vállalkozást terheli. Országosan egységes hatósági gyakorlatra,
írásban kérhető és később számonkérhető állásfoglalásokra, valamint könnyen hozzáférhető

jogértelmezési felületekre van szükség.
A vállalkozásoknak ne utólag, bírság formájában kelljen megismerniük egy szabály
értelmezését, hanem előzetesen világos és követhető iránymutatást kell kapniuk.
5. Adminisztrációcsökkentés, digitális integráció és az NTAK-rendszer újragondolása
A vendéglátó vállalkozások működését jelentős adminisztratív terhek nehezítik. Az üzletindítás,
engedélyezés, kitelepülés, rendezvényszervezés, teraszhasználat, zeneszolgáltatás,
élelmiszer-biztonsági dokumentáció, munkaügyi adminisztráció és adatszolgáltatás sok esetben
párhuzamos, nehezen átlátható rendszerekben zajlik. A vendéglátást érintő adminisztrációt
egységes, egyablakos, digitális rendszerbe kell terelni.
A NAV és más hatósági rendszerek fejlesztésénél kiemelt szempont legyen az éttermi
szoftverekkel való szélesebb körű kompatibilitás és integrálhatóság.
Az NTAK bevezetése óta a vendéglátóhelyek jelentős mennyiségű adatot szolgáltatnak, ebből
azonban a szektor szereplői kevés, üzletileg is hasznosítható információt kapnak vissza.
Az NTAK-rendszert úgy kell továbbfejleszteni, hogy az ne kizárólag állami adatgyűjtési és
ellenőrzési eszköz legyen, hanem az ágazat számára is használható tudásbázis.
A vállalkozások kapjanak hozzáférést anonim, régiós és ágazati szintű elemzésekhez: forgalmi
trendekhez, szezonalitási adatokhoz, átlagköltési mutatókhoz, turisztikai mozgásokhoz és
összehasonlítható térségi információkhoz.
6. Vendéglátóipari képzési reform és az utánpótlás védelme
A vendéglátóipari képzés jelenlegi rendszere több ponton elavult és elszakadt a szakma valós
működésétől. A tananyag sok esetben nem követi a kortárs konyhatechnológiai,
alapanyag-ismereti, vendégtéri, üzleti és fenntarthatósági elvárásokat, ezért az iskolákból
gyakran nem kellően felkészült tanulók kerülnek ki.
A gyakorlati képzésben is rendszerszintű problémák láthatók: előfordul, hogy az iskola vagy a
képzőhely elsődleges motivációja nem a tudásátadás, hanem a pénzügyi előny vagy az olcsó
munkaerő biztosítása. Nem elfogadható, hogy a diákok szakmai gyakorlat címén tartósan
kisegítő vagy alacsony hozzáadott értékű feladatokat végezzenek, miközben nem kapnak
érdemi szakmai tudást.
A képzést korszerűsíteni kell: naprakész tananyagra, valós szakmai gyakorlatra, ellenőrzött és
nyitottabb gyakorlati helyrendszerre, mentorálásra, valamint üzleti, munkaügyi és
fenntarthatósági alapismeretekre van szükség.
7. Életszerű szabályozás a kistermelői, vidéki és alkalmi vendéglátásra
A kis léptékű gasztronómiai események, termelői vacsorák, udvari főzések, pop-up alkalmak,
pinceprogramok, falusi vendéglátási formák és kisebb rendezvények gyakran olyan
szabályozási környezetbe kerülnek, amelyet nagyobb kapacitású, állandó
vendéglátóegységekre vagy rendezvénykonyhákra szabtak.

A kis léptékű, alkalmi és vidéki vendéglátási formákra külön, arányos és teljesíthető
szabályozási keretet kell kialakítani. Az élelmiszer-biztonság nem lehet alku tárgya, de a
szabályozásnak igazodnia kell a tevékenység méretéhez, kockázatához és gyakoriságához.
8. Helyi termékek és eredetjelölő kifejezések szabályozása
A „kézműves”, „termelői”, „őstermelői”, „farm-to-table”, „farm-to-fork”, „helyi alapanyagból
készült” és hasonló kifejezések ma sok esetben szabályozatlan marketingfogalomként
működnek. Ez versenyhátrányt okoz azoknak a vendéglátóhelyeknek, amelyek ténylegesen
helyi termelőkkel dolgoznak, és ennek többletköltségét, időigényét és szervezési nehézségét is
vállalják.
Szükség van a vendéglátásban használt eredet- és minőségjelölő kifejezések világos,
ellenőrizhető szabályozására.
9. Regionális gasztronómiai stratégiák
A magyar turizmus fejlesztése sokszor központi logika mentén vagy kampányszerűen történik,
miközben az egyes térségek gasztronómiai adottságai, termelői, vendéglátóhelyei, kulturális
eseményei és valós turisztikai mozgásai eltérőek.
Minden turisztikai régiónak saját gasztronómiai stratégiára van szüksége. A vendéglátást nem
kiegészítő elemként, hanem a turisztikai vonzerő egyik alapjaként kell kezelni.
10. Független Turizmus- és Vendéglátásfejlesztési Alap létrehozása
A turizmusban és vendéglátásban működő mikro- és kisvállalkozások számára kevés olyan
fejlesztési forrás érhető el, amely valóban illeszkedik méretükhöz, működésükhöz és valós
fejlesztési igényeikhez.
Létre kell hozni egy független, szakmai és regionális alapon működő Turizmus- és
Vendéglátásfejlesztési Alapot, amely a piaci alapon működő, helyi hatással bíró, hosszú távon
fenntartható vendéglátóipari és turisztikai fejlesztéseket támogatja.
Támogatásban elsősorban olyan szereplők részesüljenek, amelyek igazolhatóan működő, valós
gazdasági teljesítményt nyújtó vállalkozást működtetnek: adót fizetnek, munkahelyeket tartanak
fenn, helyi beszállítókkal dolgoznak, egész évben vagy régiós szempontból értelmezhető
szezonban nyitva tartanak, és tényleges vendégforgalmat generálnak.
A támogatások célja a működés minőségét, fenntarthatóságát és térségi hatását erősítő
beruházások finanszírozása legyen. A döntéshozatal legyen átlátható, szakmai és politikai
befolyástól független; az újraszabályozás elsődleges szempontja pedig a piaci torzítás kizárása
és a valódi helyi értékteremtés támogatása legyen.

Támogatók

1. Pohner Ádám & Kun Luca – Iszkor (Mályinka) & Gajdó (Miskolc)
2. Fölföldi Péter & Terjek Petra – Villa Kabala (Szigliget)
3. Tóth Balázs – HelloBalatonlelle, Egész évben Balaton, Fonyódi Műjégpálya, Sekli
Étterem és Panzió (Balatonlelle)
4. Molnár Attila – One Eleven (Sopron)
5. Piszkor Norbert – Galamb & Madhouse (Budapest)
6. Beck Márton – Padron & Arquitecto Pitpit & Monokini Kantin (Budapest)
7. Koch Kristóf – Kappu Kávézó (Felsőtárkány)
8. Szilágyi Lajos – Villa Gréta Cukrászda (Zamárdi)
9. Pócz Attila – Pócz Vendégház (Balatonlelle)
10. Krusóczki Tamás – Reggeli & Nappali & Irem Kertje (Pécs)
11. Póti Bence & Szászfai Brigitta – Teyföl (Szentendre)
12. Bagyó Sándor – Fedélzet Bisztró (Alsóörs) & VMSZ
13. Reményik Kálmán – Vászolyi Sajtmanufaktúra (Vászoly)
14. Nagy Sándor – A Büfé (Hajduszoboszló)
15. Hosszú Franciska – Hosszú tányér (Hosszúhetény)
16. Füzes Kata – Orfűi Malmok (Orfű)
17. Gelencsér Janka & Csillag Richárd – Lokál47 (Fonyódliget)
18. Szalma Lili & Hájos Bálint – La Téne Desszertműhely és Kávéház (Badacsony)
19. Kovács Dániel – TacoBar (Budapest) & TacoTruck (Szigliget)
20. Sike Balázs – Sike Borház & Nefelejcs Borbár és Étterem (Badacsonytördemic)
21. Serényi Zoltán – Itt és Most (Szent György- hegy)
22. Rektenvald Attila – Pécsi Kávé, Cooltour Café, Bar19 (Pécs)
23. Kiss Norbert Ádám – gasztro újságíró
24. Richter József – Richter Safari Park (Nagykőrös)
25. Kulics Gábor – Nyugat-Balatoni Turisztikai Iroda (Héviz)
26. Petykó István és Sipos Réka – B-üzem (Kisapáti)
27. Hoitsy Boglárka – Vendéglő a Pisztrángoshoz, Erdei Halsütöde (Lillafüred)
28. Keve Márton – TODO Mexican Kitchen (Budapest)
29. Vida Vera – Yo8vágyat (Budapest)
30. Ötvös Zsuzsanna – cukrász (Budapest)
31. Major Dávid – Deszka Budapest (Budapest)
32. Antal-Tizedesné Arend Doris – Pavilon (Balatonboglár)
33. Balogh Emese – Nádfedeles Halsütő (Balatonlelle)
34. Ajlik Csaba & Ajlik Helli Szimonetta – Pont Gasztroműhely (Eger)
35. Szabó Máté – Elysian (Budapest)