A konyhákon különösen erős volt a kizsigerelés kultúrája

Rengeteg étterem zár be, és ez súlyos veszteség a teljes szektornak. Fontos azonban látni, hogy ez nem magyar sajátosság: egész Európában ugyanígy zajlik. Londonban például ikonikus helyek tűnnek el, köztük olyan éttermek is, amelyek évtizedeken át meghatározóak voltak. A Gavroche bezárása – két Michelin‑csillaggal, több mint ötven év működés után – jól mutatja, milyen mély a válság.

A probléma több tényezőből áll össze. Az egyik, hogy a vendéglátás régi működési modellje, a végtelen munkaórákra, alacsony bérekre és folyamatos személyi áldozatokra épülő rendszer egyszerűen fenntarthatatlanná vált. A munkaerőpiac teljesen átrendeződött, a fiatal generáció már nem fogadja el azt, amit korábban természetesnek vettünk, és igazuk van. A konyhákon különösen erős volt a kizsigerelés kultúrája, ez mára szerencsére eltűnőben van.

A második tényező a költségszerkezet brutális megváltozása. A munkaerő ára drasztikusan nőtt, a nyersanyagoké szintén, és az adóterhek is magasabbak. Ezzel párhuzamosan a vendégszám sok helyen nem nő olyan ütemben, mint a kiadások, így a régi üzleti logika egyszerűen nem működik tovább.
A harmadik pedig az, hogy a vendégek elvárásai is változtak. Ma már csak azok az éttermek és szállodák maradnak talpon, amelyek tisztességesen bánnak az embereikkel, stabil munkakörnyezetet teremtenek, és képesek valódi értéket adni. Ez sokkal nagyobb vezetői felelősséget jelent, de hosszú távon ez az egyetlen működőképes út.

A kormány a közelmúltban támogatási csomagot jelentett be a vendéglátóipar számára. Hogyan látod: milyen hatása lehet ennek a jelenlegi piaci környezetben?

Még vizsgáljuk, a számviteli vezetőnk és az F&B igazgatónk már foglalkoznak vele. Erről egyelőre többet nem tudok mondani.